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甘肃天水,为什么无锡供卵这么“香过火”?
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  天水最家常的浆水面,也是天水人身在他乡时最大的乡愁。摄影/金顶智赢, 汇图网

  孕育了中华文明的两条母亲河,流经甘肃东南部时,分别伸出温柔的臂弯:长江流域的西汉水,自北向南而来;黄河的支流渭河,自东向西而来,“握手”的动作尚未完成,一座叫天水的城市就诞生了。同时得到两条母亲河垂青的天水,兼具南方的精致与北方的粗粝,也孕育出了“兼容南北”的独特美食风味。

  开吃之前,先去麦积山赏秋色、逛石窟、看佛像。上 ,下图 虫·创意

  天水扁食,就充分体现了这一点:在北方,扁食指的是饺子,但天水的扁食与南方的馄饨“长相”几乎一样,用的是切成梯形的面皮,又因天生带有“黄河基因”,故而比南方馄饨“壮”了不止一圈。在南方,馄饨的馅儿多是肉馅,但天水扁食的馅儿以素馅为主,且随时令不同而有所变化。

  在天水,包扁食的面皮是梯形的,饺子用圆面皮。 网络

  零壹西北荞麦,吃出南方的“精致感”天水人的一天,从“呱呱”中醒来。“呱呱”不是蛙鸣声,呱呱是一种美食,呱呱之于天水人,犹“牛大”之于兰州人,肉夹馍之于西安人,是天水人的“命”。

  呱呱看起来粉粉嫩嫩,摸起来软软弹弹,吃起来有“肉感”,但却是“碳水大法”的产物——由荞麦淀粉制作而成。

  正在锅中熬煮的荞麦淀粉。 《风味原产地·甘肃》

  去壳的荞麦,放在水中浸泡后,搅成糊状上磨磨成粉浆,过滤后倒入锅中,烧火搅拌成胶质状,盛出后晾凉,得到的是一份荞麦凉粉,口感爽滑、清凉柔嫩。

  荞麦凉粉,捞捞。 网络

  吃的时候,随意抓取,用手碾成不规则的小块,拌上醋、蒜汁等调料,最后再来一勺西北美食的灵魂——油泼辣子,吃进口中,香辣绵软,天水人尊之为“秦州第一美食”,配上一份猪油盒子,一顿早餐就完美了。

  天水呱呱。摄影/甘肃一意孤行,图 虫·创意

  卖呱呱的小店、小摊,一般还配套出售一种当地称之为“然然”的东西,看起来跟桃胶一样,虽然颜值不咋地,但吃起来口感筋道、别有风味,是呱呱的“黄金搭档”。实际上,然然就是呱呱上面那一层的精华,在天水,也有用土豆淀粉做然然的。第二天一大早掀开锅盖,就会发现,面糊已结成一个壳,轻轻用刀划开,贴锅的一面呈现出琥珀色,厚实有力,像煎过的皮冻一样。锅巴已经在向你“搔首弄姿”了。

  荞麦锅巴,皮皮。 《风味原产地·甘肃》

  零贰

  离长江最近的西北“浆水大市”吃过荞麦淀粉做成的小吃,走进天水人家里,就能看到天水人的“传家宝”——浆水缸。这口缸里,经年累月养着浆水。

  摘挑荠菜,准备做浆水。摄影/漂浮咖啡,图 虫·创意

  浆水面。摄影/onekeys, 汇图网

  碳水之外,浆水还可以用来拌菜,切好的凉菜加一勺炝浆水,一盘美味的浆水凉拌菜就做成了。如果是浇在暖锅里,就是天水人秋冬时节最喜欢的浆水暖锅。如果想涮火锅,炝浆水还可以用来做汤底。无论是寒风骤起的寒冬,还是烈日炎炎的盛夏,各类蔬菜、各种肉类,一股脑下进去,涮一涮,三五好友围坐一盆浆水火锅,吃得满头大汗、酣畅淋漓,才算是把浆水吃到了一定境界。

  浆水暖锅,天水传统美食。摄影/周涛

  零叁

  老天水的“肉”,好吃吗?如果说天水是一首曲,那么碳水类美食,就是天水这首曲子的“主旋律”。只有主旋律的曲,固然好听,但听起来总是缺了点味道,这时候,作为伴奏的肉类美食就出现了。

  天水古时属于秦地,秦人勇猛好酒,天水饮食文化中至今还有“酒碟”之说。酒碟,其实就是下酒菜,最家常的做法,就是将胡萝卜切丝,与菠菜、豆芽,配耳丝、口条、肝片凉拌而成,色泽明快,味酸适口,是酒桌上不可或缺的美食。满汉全席有“上八珍”、“中八珍”、“下八珍”,天水则有著名的“八大碗”。八大碗一般分为四荤四素。四荤,以猪肉为主,分别选取前膀肉、中肋肉、后臀肉、肘子肉,由于用料不同,每碗肉也有各自的名字:扣肘、酥肉、扣肉、方肉。四素则以萝卜、粉条、海带、豆腐为主,做法各有不同。如今,随着时代的发展、生活的富足,“八凉八热”取代“八大碗”,出现在天水人的宴席上。

  八大碗中的素菜。摄影/风景精选,图 虫·创意

  老三片,实际上是三样菜。这三样菜,都与肉相关,前两样分别是清炖牛肉与天水里脊。天水里脊,用的是牛肉,牛肉切成小块后,与粉面、蛋清搅拌均匀,在植物油中无锡供卵炸熟后,配以木耳、玉兰片、辣椒丝,浇上勾好的汤汁,看起来色泽清亮,吃起来酥脆鲜美,外软内酥。另一样是天水杂烩。天水杂烩的关键,在夹板肉。蛋清、蛋黄搅匀,摊成薄饼,上等牛肉剁碎,加入盐、粉面、花椒后拌匀,夹在两层薄饼之间压平,上笼蒸熟后切成条,浇上鸡汤,撒上葱花,再放上肉丸、木耳等,边吃边喝,晚餐就解决了。天水人解决晚餐,还有一种美食——羊杂碎。一碗煮得刚好的羊杂碎,配上羊肉、羊骨熬成的清汤,撒上蒜苗、香菜末,再加上一点辣椒,配上一个馍,吃起来暖心又暖胃,生活也变得温暖可亲起来。


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